Se aprende a ser cocinero, pero se nace catador. Lo acuñó Anthelme Brillat-Savarin, quien a su vez fue el precursor del concepto de la gastronomía. No sólo es una percepción brillante, sino que es extrapolable a muchas facetas de la vida. Es de atribución múltiple la máxima «Dime y lo olvido, enséñame y lo recuerdo, involúcrame y lo aprendo», principalmente a Benjamin Franklin. Todos los caminos de la curiosidad conducen a la Roma de la educación. Pero algunos son más eficaces que otros. En la mesa, la cultura bulle siempre que la calidad de los conversadores complemente sus patrimonios cognitivos. Sí, te levantas de la silla y, si los efectos del vino te dejan reflexionar, percibes que eres más rico… intelectualmente. La factura siempre es asumible.

Sucede lo mismo cuando entras en una cocina, un día de fiesta del establecimiento, y entablas un diálogo riquísimo en matices con dos estudiosos y maestros de la restauración como son Ana y Edu, Edu y Ana. El Sotón. Primorosamente dispuestas bandejas en las que el chef deposita verduras, parte carne y luego inicia la cocción para caldo base. En una pizarra, va borrando las faenas ya en marcha. Y surge Canfranc, el Canfranc de Edu. ¡Canfranc por Aragón!, como publicaba en portada EL DIARIO DE HUESCA -¡qué gran periódico!- el 19 de julio de 1928 con motivo de la inauguración de la línea internacional que parte de la «Estación en los Arañones».

Tres páginas, de las cuatro de la edición, destinadas a explicar los fastuosos actos presididos por el rey Alfonso XIII (su padre, Alfonso XII, había puesto la primera piedra de las obras que corrían a cargo de la Sociedad Anónima Aragonesa), el presidente de la República Francesa, Gaston Doumergue, y el titular del consejo de ministros español, el general Miguel Primo de Rivera. Nos deleitamos comentando -y metiendo entre la histórica recreación ‘morcillas’ de la actualidad- las cuitas de esa formidable jornada, con los seis vagones reales, con el recorrido a través del túnel… y con la comida, que fue de campanillas como correspondía a la trascendencia.

Nada que ver con el boato, nuestra conversación transita sin deparar en nuestro aspecto deportivo, «casual» como dirían ahora, aunque no es nada casual que, con casi cuarenta grados fuera, Edu luzca bermudas y camiseta. Está emocionado, como Ana, porque su estrella Michelin del Espacio N de La Venta del Sotón reinterpreta este lunes próximo en Canfranc el menú que sirvieron el 18 de julio de 1928 los afamados restaurantes madrileños de los hoteles Palace y Ritz además del Lhardy.

La buena cocina es el sacramento en el que los pueblos ofician la comunión. Y en el Canfranc, confluyen España y Francia

En carpas junto al túnel que recorrieron hace 94 años las dos comitivas, La Venta del Sotón ofrece para 150 personas un menú que refleja el espíritu del servido en 1928: caldo de ave en taza, huevos revueltos con trufas, salmón del Bidasoa frío, salsa tártara, silla de ternera castellana, guisantes con mantequilla, patatas nuevas al horno, capones de Aranjuez y jamón con huevo hilado, ensalada, quesos, melocotones con helado Victoria, pastelería, piña refrescada y café.

En esta recreación de aquella entrada de los seis vagones con trescientos invitados que disfrutaron de la efemérides, Eduardo Salanova ha fusionado algunos de los platos, ha sustituido el salmón por la trucha imperial de El Grado e incorpora el Ternasco de Aragón en sustitución de la silla de ternera castellana para otorgar un carácter más aragonés al acontecimiento. La gastronomía, igual que la infraestructura ferroviaria, forma parte de “las rutas maravillosas por la civilización y el progreso”, como explicaba EL DIARIO DE HUESCA. Y contribuye también a que se den “la mano tan efusivamente como impone el sentimiento de los dos pueblos que tenemos el honor de representar: España y Francia”, como expresó en su discurso Alfonso XIII. O, como afirmó Gaston Doumergue, para un brindis porque “esta barrera de los Pirineos, reputada antes infranqueable, ha sido vencida por la atracción mutua de dos pueblos vecinos, hijos de una misma sangre, impregnados de una misma cultura e igualmente enamorados de progreso”. La buena cocina es el sacramento en el que los pueblos ofician la comunión.

El Canfranc y el Sotón, el aprendizaje desde la gastronomía